Сортовой подбор Севастополя продиктован историческим развитием виноделия, спросом на определенные стили вин.
Бургундские и шампанские сорта, такие, как пино нуар, шардоне, алиготе, пино блан являются лидерами в хозяйствах города. Их выращиванию посвящены значительные площади хозяйств «Золотая Балка», «Софья Перовская», «Полина Осипенко», «Инкерман». В массе они идут на производство игристых вин, однако тихими винами из пино нуар славятся все три авторских проекта Севастополя: «Уппа», «Олег Репин», «Бельбек». Шардоне с виноградника Алексея Акчурина «Шато Люсьен» пользуется спросом у многих хозяйств Крыма, выпускающих игристые.
Грузинские сорта, такие как саперави и ркацители, были высажены в советские года. Спрос на вина из этих сортов сохраняется до сих пор, так, выдержанные саперави и ркацители выпускает в своих «верхних» линейках «Инкерман». Рядом с ними стоит бастардо магарчский, условный автохтон, полученный в Крыму путем скрещивания саперави с французским бастардо (труссо).
Бордоские сорта, такие как каберне совиньон, каберне фран, совиньон блан, встречаются у виноделов долин Качи, Бельбека и Черной. Выдержанный каберне совиньон Олега Репина считается одним из лучших в России, как и совиньон блан Павла Швеца.
Ароматичные сорта, для многих связанные с Черноморским побережьем, пользуются традиционным спросом для полусухих и сладких вин. В Севастополе это мускат и гевюрцтраминер, встречающиеся в большинстве хозяйств города, в том числе (мускат) и в игристых версиях в Золотой Балке.
Наконец, в Севастополе есть место и для таких экзотических пока в России сортов, как барбера и неббиоло («Уппа»).
В итоге терруары Севастополя дают практически все возможные стили вин, от утонченных красных пино нуаров до выдержанных каберне совиньона и сира, от классических игристых до насыщенных мускатов и крепленых вин на базе саперави и каберне-совиньона.